上質の生麹とおふざけにあなたもハマる!臼杵の名店「カニ醤油」

最終更新: 11月19日

臼杵市にUターンする前に住んでいた埼玉県でも、現在と同じく整体の仕事を自宅マンションでしていました。自宅兼店舗だった為、お客さまは女性のみ。「女性といえば甘いもの好き」ということで、冬にはいつも温かい甘酒を施術前にサービスしていました。


実は、私は甘酒を飲めない女でした。祖父母が作った甘酒も、臼杵市で冬場に無料配布している甘酒も、とにかく喉が焼けるほど甘かった記憶しかないのです。「甘いのは好きだけど甘すぎるのはイヤ」というちょっと難しい好みですが仕方ない。


しかし、お盆に帰省した際に夏バテ気味だった父Y雄(←甘酒がチョイ苦手)と別府をブラブラ街歩きしながら見つけた土産物屋でこの甘酒を飲んで驚愕↓

めっちゃくちゃ美味しかったのです。

「これどこの甘酒!?」とラベルを見てびっくり。臼杵市の私の実家から徒歩1分にある「カニ醤油」のものだったのです。

灯台下暗しとはまさにこのこと。カニ醤油の現在の12代目蔵元は私の高校時代の同級生。しかも私も彼も名前に「愛」が付く為、お互いに「アイちゃん」と呼び合っています。

「彼の家の甘酒がこれほど美味しいとは・・」

ということで、カニ醤油の「麹」にハマったのが数年前の出来事です。それ以来、その麹とカニ醤油のレシピメモを使い、醤油麹、塩麹、甘酒など自分で作っていますが、今回は自宅での甘酒づくりの様子とカニ醤油についてレポートしたいと思います。


九州一古い味噌・醤油会社「カニ醤油」

創業1600年、徳川家康が江戸に幕府を開くよりも早く開業したカニ醤油。400年以上も商売をしているのに、未だに「蟹醤油」と思われることもしばしばあるそうですが、苗字が可児さん、なのです。


カニ醤油は歴史のあるお店であるにも関わらず、店内には「おふざけ」が溢れています。地元民にとってはいつもの光景なのですが、観光客はかなりウケていて、店内で声をあげて笑っている人もいるほどです。

例えばこういうもの↓

相当な人がツンツンしていると思われる
何度も「あんこですか?」と問われたに違いない味噌。表示の裏面も気になる

全てお客さんとの会話やお客さんの行動から拾ったおふざけで、ツンツンやりかねないしあんこかと聞きかねないからお客さんもついつい笑ってしまうのです。


カニ醤油は店舗販売のみならず、県内のデパートやスーパーなどで販売も行っています。常連のお客さんもいることから、販売カレンダーを作って「次は〇日に来るよ~」とお知らせしているのですが、そのカレンダーには、12代目蔵元の母A子ちゃんが度々登場します↓

概ね月の数字の横にA子ちゃんの名(迷?)言が登場する

私は埼玉の時の整体のお客さんと、カニ醤油の味噌、醤油、出汁、生麹などよく共同購入していました。整体を受けに来て味噌や醤油を持って帰るわけです。そのお客さんたちの楽しみは、商品の他に、このカレンダーとその裏に書かれている小話にもありました。

埼玉の奥様たちにも大好評だった、カニ醤油の小話

月に5本の書き物をする私は毎週ネタに追われているのですが、カニ醤油は毎月一本、味噌や醤油を作りながらこの書き物をしているのです。ちょっと凄い。

私も地元民ながら、買い物に行くと必ず彼の新作を熟読している一人です。


世界でココだけの生麹

当たり前なのですが、醸造会社にはそれぞれの麹菌があって、それで作られる米麹などに同じものはありません。従って、カニ醤油の麹で作る甘酒も世界で一つのものだし、それを各家庭の作り方で作ると思うので、甘酒は味噌汁と同じく千差万別なのです。

「臼杵市民で良かったなぁ」

と思えるのは、カニ醤油の生麹を直接店で買える、という点。麹には寿命があり、カニ醤油では購入後10日前後で使い切るようにアドバイスしています。

店舗内の麹室はガラス張りで、作業も見ることができる
柔らかい生麹は素手でほぐせるので使いやすい

生麹は100g単位で購入可能。価格は失念してしまいましたが、スーパーで販売されている乾燥麹よりも全然安いです。地元民は紙袋に入れてもらって、そのまま自宅冷蔵庫で保管できるし、旅行者もクール便で発送することができるので、帰宅日に到着するよう注文することもできます。詳細はA子ちゃんまで↓

テレビの露出も多いカニ醤油の看板娘、A子ちゃん

ではいよいよカニ醤油の生麹を使って甘酒を作ってみましょう!


絶対に失敗しない無敵レシピ!

カニ醤油では、生麹を買うと、もれなく甘酒や醤油麹などのレシピが付いてきます。私はもう何度も作って自分流にアレンジもしていますが、基本の配合は忠実に守っています。このレシピどおり作ればまず失敗することはありません。

もち米1合に対し麹100gが基本です。


私はもち米ではなく、実家で使っている臼杵市の契約農家さんの白米を使います。

まずは炊飯器で柔らかめに炊いて60度前後まで冷まします↓

大量に作る場合はおかゆの状態から始めることも

麹は70度で即死するので、甘く分解させるためにはとにかく殺さないように温度に気を付けなければいけません。

「マイアレンジ」の一つで、麹はフードプロセッサーでとにかく小さく刻みます↓

フードプロセッサーとブレンダーは甘酒づくりの必需品(私にとって)

炊いて冷ました炊飯ジャーに麹を投入↓

麹の薫りがプンプンしてくる

とにかくよく混ぜて、少し水分が出てきたら、保温にした炊飯ジャーに戻す。温度が高くなりすぎないように隙間を開ける↓

我が家の甘酒専用炊飯ジャー

保温のまま2時間放置後の状態↓

既に麹の芯はない。生麹のいいところ

とにかくよく混ぜる。そしてまた2時間放置↓

すでに滑らかになってきている

段々粒が無くなってきているのが分かる。その後また2時間放置したのち、粒々嫌いの私はブレンダーで超滑らかにする↓

そして完成したのがコチラ↓

濃厚な甘さと口どけが完ぺきな状態

完成したら即冷凍!麹は生き続けているので冷蔵庫に入れると段々すっぱくなってくるのです。成功品は糖度が高いので冷凍庫に入れてもカチカチに凍ることはありません。サクッとスプーンですくえる感じでOKです。


実際に飲むときは、これでは甘すぎるので少し水などで伸ばして飲むようにしましょう。


麹の甘酒は飲む点滴と言われていて、元々は夏バテ防止の飲み物。でも冬にホットで飲むのも健康に良し。発酵食品なので腸活にはもってこいです。但し糖分が高いので、お勧めは、夜ご飯時に米を食べず、デザートで甘酒を飲む、というのがベスト。

腸の働きは夜活発になるので、納豆やヨーグルト、甘酒などは夜いただくのがおすすめです。


是非この冬、健康の為にも美味しい甘酒をカニ醤油の麹で作ってみませんか?甘酒が苦手な方でもカニ醤油の麹の甘酒ならきっとおいしく飲むことができますよ。

お店に行ける方はお店の中のおふざけやお宝の数々もお見逃しなく!お宝については、以前LINEトラベルjpで書かせていただきました。コチラも参考に↓

地獄絵図から啄木の男性宛ラブレターまで!大分・臼杵お宝観光

板垣退助からの書状もお宝の一つ

【関連リンク】

カニ醤油ホームページ